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Presse

11.12.2009: Sozial-Holding: Neues Verfahren für perfekte Frühstückseier

Auch wenn die Sozial-Holding der Stadt Mönchengladbach ihren Altenheimbewohnern in der Vergangenheit viele Wünsche erfüllt hat: Auch sie durfte in ihren Einrichtungen wegen der Gefahr von Salmonellen oder anderer gefährlicher Keime kein weichgekochtes oder Spiegelei anbieten. Denn bisher galt: Um die gesetzlichen Vorgaben der Eiprodukte-/Hühnereiverordnung zu erfüllen, mussten Eier „bretthart“ gekocht werden. Doch damit ist jetzt Schluss: Dank eines technischen Verfahrens, das seit Anfang Dezember in der Zentralküche der Sozial-Holding eingesetzt wird, können nun auch rohe Eier keimfrei gemacht werden – und die Bewohner der städtischen Altenheime müssen auf ein perfektes Frühstücksei nach eigenem Geschmack nicht mehr verzichten.

Auch wenn die Sozial-Holding der Stadt Mönchengladbach ihren Altenheimbewohnern in der Vergangenheit viele Wünsche erfüllt hat: Auch sie durfte in ihren Einrichtungen wegen der Gefahr von Salmonellen oder anderer gefährlicher Keime kein weichgekochtes oder Spiegelei anbieten. Denn bisher galt: Um die gesetzlichen Vorgaben der Eiprodukte-/Hühnereiverordnung zu erfüllen, mussten Eier „bretthart“ gekocht werden. Doch damit ist jetzt Schluss: Dank eines technischen Verfahrens, das seit Anfang Dezember in der Zentralküche der Sozial-Holding eingesetzt wird, können nun auch rohe Eier keimfrei gemacht werden – und die Bewohner der städtischen Altenheime müssen auf ein perfektes Frühstücksei nach eigenem Geschmack nicht mehr verzichten. Die Zentralküche der Sozial-Holding hat sich bereits mit der innovativen „Cook & Chill“ -Methode die Beachtung der bundesweiten Fachwelt und die Anerkennung bei den Kunden erarbeitet und wurde von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) ausgezeichnet. Mit dem Einsatz des patentierten Polluxierverfahren, das vom Unternehmen LEDA aus Driedorf entwickelt wurde und bisher vor allem in der gehobenen Hotelgastronomie eingesetzt wird, möchte die Zentralküche die Zufriedenheit ihrer Kunden weiter verbessern. Durch das Polluxieren werden in einem Apparat garantiert alle Keime innerhalb und außerhalb der Eierschale abgetötet – und dies ganz ohne chemische oder andere Zusatzstoffe. Beim Polluxieren wechseln sich Wärmeimpulse (Wasserdampf) und Abkühlung (Kaltwasser) nach einer exakt vorgegebenen Prozesskennlinie ab, bis alle Keime sicher abgetötet sind. Der Vorgang dauert etwa 50 Minuten. Der Trick bei der Sache: Die rohen Eier werden dabei mehrfach bis exakt 0,1 Grad unter dem Gerinnungspunkt erwärmt. So sterben die Keime ab, aber das Ei bleibt roh, natürlich und mit allen Nährstoffen erhalten. Nach dem Polluxieren können die Eier in luftdichten Transportbehältern hygienisch einwandfrei in die Wohnküchen der sechs städtischen Altenheime geliefert werden, wo sie jetzt ganz nach den individuellen Wünschen der Bewohner zubereitet werden. "Das ist doch eine Selbstverständlichkeit werden Sie sagen, wenn Sie an Ihr gemütliches Sonntagsfrühstück zu Hause denken. Fast 15 Jahre war das in vielen Hotels und in stationären Altenpflegeeinrichtungen keine Selbstverständlichkeit", erläutert Sozial-Holding Geschäftsführer Helmut Wallrafen-Dreisow. Salmonellengefahr war das Stichwort. Für uns Selbstverständliches war in stationären Pflegeeinrichtungen nicht möglich. Regelmäßige Bewohner/-innenbefragungen zeigten in den sechs Städt Altenheimen der Sozial-Holding der Stadt Mönchengladbach, dass -neben vielen anderen Dingen- der Wunsch nach dem frischen Frühstücksei groß war. Bewohner/innenwünsche und Alltagswünsche werden in der Sozial-Holding nicht nur ernst genommen, sondern auch "groß geschrieben". "Während noch in Modellprojekten nach dem Königsweg der Alltagsstrukturierung und den Ergebnissen für die Bewohner/innen gesucht wird, gibt es hervorragende Beispiele in der Praxis", sagt Helmut Wallrafen-Dreisow: "Die Schere zwischen theoretischen Anforderungen und praktischen Ergebissen für die Bewohner/innen wird immer größer. Manchmal habe ich den Eindruck, dass die Dinge, die den Heimbewohnern/-innen wichtig sind, denen, die darüber meinen bestimmen zu dürfen und sie benoten, einfach zu banal", führt Wallrafen-Dreisow weiter aus.



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